Østersen er for de fleste av oss sett på som en gastronomisk spesialitet og den regnes som havets delikatesse nummer én. Dyrkingen av østers virker spennende og malerisk på mange av oss nordboere, kanskje vi forbinder det med ferier til Sør-Europa – østersen trives nemlig best i forholdsvis varme havområder. Riktignok fins det naturlige forekomster noen spredte steder i Sør-Norge – enkelte steder drives det til og med oppdrett av østers her i landet. Det er imidlertid forholdsvis små mengder det dreier seg om.
Menneskene har dyrket østers svært lenge
De første kjente østersdyrkerne var japanerne. Senere, omkring år 100, begynte romerne med østersdyrking, som de første i Europa. Metoden ble glemt i middelalderen, men kulturen tok seg opp igjen på 1700-tallet.I dag er det Japan, USA og Frankrike som er de største produsentene av østers. En stor del av den franske produksjonen foregår i Bassin d’Arcachon, en 250km2 stor bukt på sørvest kysten av Frankrike hvor det har vært drevet østersdyrking i stor stil siden siste halvdel av forrige århundre. Herfra leveres det i dag ca. 20000 tonn østers til forbruk hvert år, noe som tilsvarer omtrent en fjerdedel av hele Frankrikes produksjon. I gastronomisk sammenheng bør det også nevnes at Arcachon bare ligger noen mil vest for vindistriktene i Bordeaux.
Bassin d’Arcachon og østersdyrking
Bassin d’Arcachon har naturen på sin side som et svært gunstig område for dyrking av østers. For det første har det svært gunstig klima, med varme sommere og milde vintre. Dessuten har bassenget bare et smalt utløp og er der for godt beskyttet mot den grove sjøen som ofte forekommer i Biscaya-bukta utenfor. Tidevannsforskjellen på hele fem meter er også medvirkende til at det grunne Bassin d’Arcachon er svært godt egnet for østersdyrking. Ved lavvann vil opptil to tredjedeler av bassenget bli tørrlagt, og det er disse periodevis tørrlagte områdene som brukes til østersdyrking. Mesteparten av dyrkingen foregår rundt den lille øya L’ile aux oiseaux som ligger midt i bassenget. Her kan man tydelig se den store betydningen tidevannet har for østersdyrkingen. Øya er nemlig 1 km2 stor ved høyvann, men hele 18 km2 ved lavvann. På grunn av tidevannet blir dessuten en meget stor del av bassengets vannmasser skiftet ut med friskt havvann fra Biscayabukta. Dette fører både til at vannet stadig har et rikelig oksygeninnhold og dessuten at østersen får regelmessig tilførsel av vann som bringer med seg alle de små plankton-organismene som er østersens mat.
Det er to østersarter som dyrkes i Arcachonbukta.
Den ene er den vanlige østersen, Ostrea edulis som også fins langs deler av norskekysten. I Frankrike kalles den for “l’huitre plate” – flat østers. Den selges i butikker og restauranter under navnet “Gravettes d’Arcachon”. Det er den samme arten som selgesunder navnet “Belon” når den er dyrket i Bretagne. Den andre arten som dyrkes i bassenget kalles pussig nok for japansk østers – Crassostera gigas. Navnet har den fordi den ble innført fra Japan på 1970-tallet for å erstatte den rollen som den portugisiske østersen – Crassostera angulata – hadde hatt tidligere, før den plutselig forsvant. Den japanske østersen spiller i dag den samme rollen som den portugisiske gjorde tidligere. Begge disse Crassostera – artene kalles for ” l’huitre creuse”- hul østers – fordi de har et krummere skall enn den vanlige østersen.
Østersens naturlige livsløp
Før vi går nærmere inn på hvordan østersen dyrkes skal vi se litt på dens naturlige livsløp. Østersen er en bunnlevende musling. Den kan ikke bevege seg og er derfor helt avhengig av at maten blir fraktet til den. Maten består av mikroskopiske planktonorganismer som lever svevende i vannmassene. Østersen får maten i seg ved å få i gang en vannsirkulasjon ved hjelp av fine flimmerhår på gjellene og den kan filtrere så mye som 10-12 liter vann i timen.
Formeringen finner sted i den varme sesongen og foregår på litt forskjellige måter hos de to østersartene. Hos den japanske østersen gyter først hannen milliarder av sædceller ut i sjøen. Sædcellene svømmer og inneholder et kjemisk stoff som får hunnøstersen til å åpne seg slik at eggcellene slipper ut i vannmassene for å befruktes av sædcellene. Hos den vanlige østersen slipper imidlertid ikke hunnen eggene uti sjøen, men oppbevarer dem fritt inne mellom skallene. Hunnen åpner skallet slik at de hannlige sædcellene kan komme inn. Larvene lever den første uka inne mellom hunnens skall.
Forskjellen mellom disse formeringsmetodene viser dessuten et interessant eksempel på variasjoner og tilpasninger i naturen. Det er klart at et egg som utvikler seg inne i mora, som hos den vanlige østersen, har større sannsynlighet for å overleve enn et som er blitt overlatt til seg selv i de frie vannmassene. Hunnen hos den japanske østersen har imidlertid rettet opp dette misforholdet ved at den gyter 15- 300 millioner egg mens den vanlige østersens hunn “bare” gyter 1 million.
De mikroskopiske østerslarvene lever den første tida frittsvevende i vannmassene som plankton. Etter omtrent to uker utvikler deen liten fot som de bruker til å finne et passende underlag. Tusenvis av larver mislykkes i dette og dør i denne kritiske fasen av livet.
Østersdyrkingen
For å prøve å hjelpe flest mulig larver gjennom de første vanskelige ukene i østersens liv setter østersdyrkerne ut store mengder med spesielle teglstein. Disse er kalket for at overflaten skal være fristende for østerslarvene å slå seg ned på og hvert år blir det satt ut 15-20 millioner slike teglsteiner.
Alt arbeidet med å hvitkalke disse teglsteinene foregår på fastlandet, i store østershavner. Der disponerer hver dyrkeren brygge og et lite skur, og i disse havnene foregår svært mye av arbeidet i forbindelse med østersdyrkingen.
Det er mange som driver med østersdyrking i Bassin d’Arcachon. Mere enn tusen konsesjonshavere driver til sammen over åtte tusen østersparker. Noen har spesialisert seg på yngeloppdrett mens andre dyrker østersen helt fram til spiselig størrelse.
Når utstyret skal fraktes fra havnene og ut i selve østersfarmene bruker man noen smale motorbåter som kalles pinasse. Båttypen er karakteristisk for området og om sommeren brukes slike båter som sightseeing-båter for turister. Arcachon og områdene omkring har nemlig en stor tilstrømming av turister i sommersesongen.
Teglsteinene kan ikke settes ut før 14 dager før den mest gunstige larveperioden for å unngå at steinene blir dekket av et for tykt belegg av alger og sand og dermed hindre larvene å slå seg ned. Siden østersen gyter midt på sommeren settes derfor steinene ut i juni/juli. Når larvene har festet seg til teglsteinene om sommeren vil steinene med larvene på stå ute helt til mars-april neste år. Da har østersene vokst og blitt omtrent 2-3 cm store.
Teglsteinene blir så fraktet inn til østershavnene igjen. Der blir østersyngelen skrapt av med spesialkniver. På hver stein kan det være festet fra ti til flere hundre østers. Disse små østersene blir så fraktet ut til østersparkene igjen for å vokse seg større. En vanlig måte å behandle disse små østersene på er å spre dem ut på de store sandbankene i østersparkene, ca. 1000 østers per m2. Der vil østersen fortsette å vokse, og når de er blitt halvannet år gamle, dvs i januar, graves de opp og fraktes inn til østershavnene igjen. Der sorteres de og fylles i små sekker av plastnetting. Hver sekk blir fylt med omtrent 6 kg av denne østersen og sekkene plasseres ut i østersparkene igjen.
Ett til halvannet år senere har østersen vokst så mye at hver sekk nå inneholder ca 12 kg. Østersen blir da fraktet til land for siste gang. De er nå 2-3 år gamle og er blitt så store at de kan selges.
Beskyttelse mot strømmer, skater, sjøstjerner og snyltere
Rundt hver østerspark er det en tett rad med stokker som danner et 3-4 meter høyt gjerde. De danner en effektiv beskyttelse mot bølger tidevannstrømmer og dessuten mot en av østersens verste fiender, rokkene eller skatene som de også kalles. Disse fiskene har nemlig kraftige knusetenner og klarer å knuse de unge østersskjellene for å skaffe seg et fristende måltid. For å beskytte østersen mot krabber er det i tillegg til stokkene satt opp et lavt gittergjerde rundt parkene.
Til tross for disse forsøkene på å beskytte østersmarkene er det et forholdsvis lite antall som overlever oppvekstperioden. I tillegg til rokkene og krabbene er nemlig østersen utsatt for andre fiender. Et eksempel er noen små, borende snegler som klarer å bore seg gjennom østersskallet. Et annet eksempel er sjøstjernene, som ved hjelp av muskelkraft og bedøvelse klarer å presse sin egen mage inn mellom østersskallene og spise østersender. Østersen er dessuten plaget av snyltere. Det kan være små ormer eller små krepsdyr som lever mellom dyret og skallet, men det kan også være alvorlige smittsomme infeksjoner av sopp eller encellede dyr.
Østersen er også utsatt for farer som skyldes forandringer i miljøet den lever i. Det kan for eksempel være at saltholdigheten i sjøvannet blir lavere på grunn av kraftig nedbør eller det kan skyldes at det av forskjellige årsaker kan bli for lite oksygen i vannet. Slike plutselige forandringer skjer imidlertid sjelden i Bassin d’Arcachon på grunn av den gode vannutvekslingen med havet utenfor.
I løpet av de 2 – 3 år det tar før østersen er blitt stor nok til å spises krever den mye stell. Man må hele tiden være på vakt mot fiskene og krabbene som truer, man må stadig fjerne alger som begror områdene, man må fjerne sand og mudder som dekker østersfeltene og man må reparere gjerdene. Gjerdestolpene blir nemlig angrepet av borende dyr, særlig boremuslinger og krepsdyr, og må derfor skiftes ut hvert tredje år. I tillegg til dette vedlikeholdsarbeidet kommer selvsagt den rutinemessige behandlingen av hvert østerskull slik det er beskrevet ovenfor.
Historie og framtid
Østersdyrkingen er et gammelt og tradisjonsriktyrke. Mange av de gamle redskapene og utstyret brukes fremdeles. Desom arbeider ute på de flate østersparkene bruker for eksempel truger for ikke å synke ned i mudderet. I de senere årene har man også tatt i bruk nyere teknologi og flere bruker nå små traktorer. Plastsekkene som brukes til å sette ut de halvannet år gamle østersene er også et forholdsvis nytt hjelpemiddel.
I Bassin d’Arcachon, med det gunstige klimaet og en gunstig geografisk beliggenhet betrakter man framtida for østersdyrking som svært lovende. Til tross for dagens store produksjon regner man med å kunne øke avkastningen ved hjelp av forbedret teknikk i produksjonen. Selv om man i dag vet mye om østersen og dyrkingen av den, er det fremdeles mange problemer som bør løses. Man forsøker blant annet å studere de smittsomme sykdommene som ofte rammer østersene. Dessuten drives det arvelighetsstudier med den hensikt å forbedre østersstammene gjennom kunstig utvalg på samme måte som man her i landet gjør med ku og gris.
Ernæringsmessig minner østers om melk. Den inneholder omtrent de samme stoffene i samme forhold. Nå er det jo ikke først og fremst for å få i seg næringsrik mat at man spiser østers, men for å kose seg med en gastromnomisk delikatesse. I Frankrike brukes østers som forrett, og det serveres da et halvt- eller et helt dusin østers til hver person. Men på restauranter serveres også østersen ofte sammen med andre av havets delikatesser i en rett som kalles fruits de mer – havets frukter. En spesialitet som østersdyrkerene i bukta selv bruker, er å servere østersen sammen med stekte små pølser.
Østersen spises vanligvis rå og levende, ofte sammen med sitron og litt brød. For å være sikker på at østersen man skal spise er levende kan man pirke lett i den med en gaffel eller presse litt sitron over den. Den levende østersen vil da naturlig nok trekke seg sammen. Følelsen av vellyst eller vemmelse – alt etter hvor vant man er med å spise østers – fortsetter når man fører den bevegende slimklumpen, som østersen likner, inn i munnen og presser den i stykker mellom fortennene. Hvitvinen som serveres til bør i følge lokale kjennere være ung og lett som for eksempel Bordeauxvinene fra “Graves” eller “Entredeux mers”.
Og for å berolige kan nevnes at østersen som blir solgt har gjennomgått giftundersøkelser og at det blir tatt regelmessige analyser av vannet.
